Túra a budapesti Nagybani Piacon

A múzeumok éjszakája programsorozat olyan hatékonyan növelte a látogatók létszámát, hogy egy ideje sok más területen is alkalmazzák az ötletet. Az év legrövidebb éjszakáján hallgathatunk kortárs kórusokat, tudományos előadásokat, vagy épp kimehetünk a Nagykőrösi útra, hogy megnézzük, hogyan működik a budapesti nagybani piac.

futureater nagybani piac 2

Mivel általában elég keveset tudunk az elfogyasztott élelmiszerek származási helyéről és útjáról, jó ötletnek tűnt közelebbről is megismerkedni a nagybani piaccal. Az ismeretterjesztéshez abszolút proaktívan áll a piac, bár az esemény bevezető részében lejátszott hivatalos videó szocreál hangulatával elsőre nehéz volt mit kezdeni.

Az egész komplexum hangulata mindenesetre tényleg sajátos. A piac eleve este 7-től hajnali 1-ig van nyitva. Ezzel kapcsolatban folyamatosan érkezik néhány elégedetlen vélemény, de kiderül, hogy több mint 25 év alatt ez a megoldás bizonyult a leghatékonyabbnak. Akárcsak más piacokon, itt is előfordul, hogy az árak leképezik a nyitvatartás dinamikáját, és az utolsó egy órában olcsóbbak a termékek.

A piac nyitott egyéni vásárlóknak is, de az értékesítés csak kereskedelmi mennyiségekben folyik, és van néhány eladó, aki csak előre leadott rendelések mentén hozza az árut. A megkérdezett eladók nagy része leginkább viszonteladóknak értékesít, azt mondják, éttermekkel nem igazán van kapcsolatuk.

Már a néhány órás látogatás alatt is egyértelművé válik, hogy a nagybani piacozás egy speciális életforma, a szereplők között pedig egy laza nagycsaládi viszony van, az összefogás mellett a rivalizálással és az esetenkénti kiabálós összeveszésekkel együtt. „Hetvennyolcban kezdtem, még a Bosnyákon” – mondja egy idős bácsi szipkás cigivel a szájában, egy viharvert kézi taligán ülve. „Áprilistól karácsonyig itt vagyunk. Heti hat nap.” – mondja egy másik árus. A sárga és fehérrépák („csomós zöldségek” volt a szakkifejezés) tökéletes rendszerben felpakolva a kisteherautó csomagterébe, csak ez az indulás előtt két óra meló.

De van szlovén szoftverrel működő banánérlelő, és hozzá magyar banánérlelő mester is. A verseny persze elé nagy: ott a kicsi, rózsaszín, magyar eper és vele szemben a nagy és tűzpiros görög import. Azt mondja a magyar verzió árusa, hogy az emberek már unják az epret, végülis jócskán benne járunk már a nyárban. Bár a piac elkülönül import és magyar termékek szerint, a hazai szektorban is találni sok külföldi árut. A származási ország ugyan nem üvölt a szemünkbe, de kötelező felcímkézni az összes rekeszt, így közelebb hajolva minden zöldségről és gyümölcsről megállapítható, honnan érkezik. Sok egyébként nagyon közelről, az árus saját termeléséből.

Nem csak a származási hely vagy a szelektív szemétkezelés válik egyre fontosabbá és modernebbé a piacon, hanem az eladók infrastruktúrája is. Míg régebben Żukok, ifák és barkaszok uralták a teret, most rallizó targoncások, akiket szinte külön fajként emlegetnek. A forgalom tényleg szürreális, már csak emiatt is érdemes első alkalommal tömegközlekedéssel érkezni. Egyébként személyautónként 800 Ft-ért lehet vásárolói belépőt venni, de még ekkor sem muszáj bemerészkedni a sajátos kresz szerint működő piacra kocsival, leállhatunk a szeparált vásárlói parkolóban is.

A zöldségek és gyümölcsök pedig annyira klasszak, hogy néha érdemes tenni egy nagyobb kitérőt, és megnézni a nagybani kínálatát. Őrületes paradicsom-, cukkini-, zöldfűszer- és gombaválaszték, elképesztő gyümölcsök (például a legfinomabb meggy, amit az utóbbi években kóstoltam). Aztán végleg elveszünk, amikor kiderül, hogy egy friss együttműködés keretében a még emberi fogyasztásra alkalmas, de már nem eladható zöldség és gyümölcs egyből a Magyar Élelmiszerbank hűtőkonténerébe kerül, ahonnan a szervezet aktivistái rövid időn belül szállítanak a rászoruló családoknak.

 

Innen is üdvözlet Stefán Antalnak és a Nagybani Piac munkatársainak, jó volt osztozni a lelkesedésükben.

Cseresznye a sütiken kívül: cseresznyés bulgursaláta

Néhányan úgy tartják, a cseresznyének nem szezonja van, hanem csak napjai, úgyhogy minden lehetőséget érdemes megragadni, hogy felhasználjuk ezt a szuper gyümölcsöt. Szerencsére nem csak desszertekben gondolkodhatunk, hiszen húsok mellé és salátákban is nagyszerűen működik. A cseresznye kimagozáshoz használhatunk speciális eszközt, de tökéletesen megfelel egy rövidebb élű kés is. A bulgurral való keverés mellett kompótot is készíthetünk belőle (így a rövid szezont is meghosszabbíthatjuk egy kicsit), ami aztán nyári grillezésekkor fel tudunk használni az elkészített húsok mellé kísérőnek.

A receptet és az írást megtaláljátok a MarieClaire Magyarország weboldalán is.

marieclaire_futureater_cseresznyes bulgur 2

Cseresznyés bulgursaláta
2 főre

1 bögre bulgur
1 ek növényi olaj
1 bögre forró víz
½ tk só

15 dkg cseresznye
1 szál újhagyma
1 marék zöldfűszer (snidling, kakukkfű, petrezselyem, menta, akár vegyesen)
1 marék mandula
2 ek jó minőségű olívaolaj
só, frissen őrölt bors

A bulgurt beleöntjük egy kis fazékba, rálöttyintjük az olajat, és közepes lángon néhány perc alatt átforgatjuk. Ezután alacsonyra vesszük a lángot, és felöntjük az időközben felforralt vízzel. Fedő alatt öt percig pároljuk, majd elzárjuk alatta a gázt, de további 10 percig nem mozdítjuk a fazekat és a fedőjét.

Közben a cseresznyét kimagozzuk, félbe vágjuk és egy közepes tálba tesszük. Az újhagymát és a zöldfűszereket felaprítjuk és a cseresznyéhez adjuk. A mandulát egy száraz serpenyőben közepes lángon néhány perc alatt picit megpirítjuk, majd felaprítjuk, és szintén a tálba tesszük. Végül mindehhez hozzászórjuk az időközben megpárolódott bulgurt, ráöntjük az olívaolajat, sózzuk, borsozzuk, és átkeverjük. Grillezett sajttal vagy húsokkal tálaljuk.

Epres clafoutis

A clafoutis, azaz a francia tejes pite egy igazi jolly joker édesség. Szinte bármilyen gyümölcsöt használhatunk hozzá, az ízesítőket pedig kedvünk szerint variálhatjuk: az epres-vaníliás mellett érdemes kipróbálni a szilvás-fahéjas, vagy körtés-gyömbéres verziót, de nyugodtan kísérletezhetünk vadabb ízpárokkal is. További óriási előnye, hogy tíz perc alatt összeállítható, így tökéletes megoldás, ha egy hétköznap este vágyunk valami édességre. Ja, és nem kell hozzá konyhai robotgép sem.

A receptet és az írást megtaláljátok a MarieClaire Magyarország weboldalán is.

marieclaire_futureater_clafoutis

Francia tejes pite (clafoutis)

30 dkg eper, cseresznye, vagy meggy (akár vegyesen)
1 evőkanál vaníliás cukor
5 dkg liszt
10 dkg porcukor
1 csipet só
2 tojás
1,8 l tej
5 dkg vaj, megolvasztva

A sütőt 175 fokra előmelegítjük.

A gyümölcsöket kisebb darabokra vágjuk, tálba tesszük, majd rászórjuk a vaníliás cukrot. Állni hagyjuk, amíg a tésztát összeállítjuk. Ehhez a vajat mikróban megolvasztjuk és kicsit hűlni hagyjuk. Egy tálban kimérjük a lisztet, hozzáadjuk a cukrot, a sót, majd beletesszük a tojásokat, a tejet és az olvasztott vajat. Kézi habverővel vagy egy villával simára keverjük.

Sütőpapírral kibélelünk egy 20 cm-es tortaformát (lehet szokásos méretű piteformát is használni, ekkor a mennyiségek kb. 1,5-szeresét használjuk). Elrendezzük bennne a gyümölcsöket, majd ráöntjük a tésztát. 50 percig sütjük, félidőtől alufóliával lefedve. Ha elkészült, néhány percig várunk, még kihűl. Esetleg vaníliafagyival tálaljuk, de magában is nagyon finom.

Finom péksütik = kevesebb kidobott kenyér? // How a fancy boulangerie helps you reduce domestic food waste

(Please scroll down for English version.)

Egyre inkább elérhetőek a minőségi péktermékek, és nekem (mivel őszintén szólva imádom a péksütiket) minden új pékség vagy sütöde nyitása örömünnep. Alább a budapesti Pozsonyi úton nemrég megnyílt Három Tarka Macska rövid bemutatása következik – nézzetek be, ha tehetitek.

A kínálat nem végtelen, de nagyon különleges: klasszikus, kovászos tésztából készülő baguettek, skandináv típusú magos kenyér (vörösáfonyás verzióban is), és a helyi kedvenc nagymama kenyere, aminek belseje kissé sötétebb és olyan sűrű, hogy felvágva még a sütés után 1 órával is gőzölög.

kenyer

A pékségben használt liszt és vaj Franciaországból érkezik, a kakaós csigába holland kakaópor, a csokis párnába pedig belga csoki kerül, így az elkészült péktermékek minősége elég jól meglapozott. Ehhez jön a hosszú kelesztés – nincs olyan kenyérféle a boltban, amivel 48 óránál kevesebb ideig foglalkoztak volna…!

Az üzletben – ami amúgy vasárnap kivételével reggel 6tól (szombaton 8tól) este fél8ig (!) nyitva van – nem csak vásárolni lehet, de kávézóként is működik. A tér legjobb része viszont az üveggel leválasztott sütő- és előkészítő rész, ahol Pierre, a vezető pék készíti a kenyereket – ottjártunkkor például két kissrác tapadt az üvegre, és könyörgött az apukájának, hadd nézzék még egy kicsit a kelt tésztákat és a kenyérsütést.

kinalat j

Ilyen alapanyagok mellett nem meglepetés, hogy ez nem egy olcsó hely. De miközben a Három Tarka Macska kenyereinek háttértörténetét hallgattuk, végig az járt a fejemben, hogy ennek a kenyérnek a maradékát egyszerűen nem dobhatom ki. Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de az általam termelt élelmiszer-hulladék legnagyobb része a túltervezett péktermékekből származik. És igen, csinálok házi zsemlemorzsát, de még így is rengeteg kenyeret dobok ki, mert (ciki, de igaz) arra gondolok, hogy mindegy, ez csak egy zsemle…

Szóval úgy tűnik, jó minőségű kenyeret (vagy bármilyen más élelmiszert) azért éri meg venni akár drágábban is, mert mielőtt elfelejteném megenni és kidobnám, legalább megvan az esélye, hogy eszembe jusson, valaki mennyit dolgozott ezért a minőségért, így közvetetten az én egészségemért. Szóval merci Pierre és a Három Tarka Macska crew!

(Ja, és amúgy azért is köszönet, hogy olyan túrós buktát csináltok, ami leginkább a nagymamám túrós kelt rétesére hasonlít, és amiben tényleg túró van, nem az a krémes valami, amit a legtöbb sporttárs használ.)

bukta

(Nem, ez nem egy fizetett poszt.)

//

While a big portion of the average Hungarian diet is based on bread and other baked goods, it is not that easy to find a good bakery with quality products. Parallel to the changing gastronomic landscape of the country, new-wave (or old-school, depending on your approach) bakeries are popping up all around Budapest and other Hungarian cities. Take a look at a lovely newcomer with strong French connection, the Három Tarka Macska at 13th district’s Pozsonyi street.

The variety they offer is modest, yet outstanding: classic French baguette, Scandinavian bread with seeds and red currant, sweet pastries, and the local favourite “Grandma’s bread”, which is still hot and steaming when cut 60 minutes after baking.

The Három Tarka Macska bakery aims for the highest quality on many levels. They source the best ingredients (flour and butter from France, cocoa powder from the Netherlands and chocolate from Belgium) and typically work with their produce for at least 48 hours.

The store has extremely convenient opening hours, from 6 am (8 am on Saturdays) till 7.30 pm, as they try to figure out what works best in the neighborhood. It’s not only a shop, but also a café with sandwiches (from the house bread and baguette ofcourse) and great coffee, but the best part is the large glasses and Pierre, the head baker behind it, who amuses kids and visitors alike with his fermenting and bread-shaping magic.

Looking at all these ingredients, it is no surprise that the prices in Három Tarka Macska are not low – certainly higher than in an average Hungarian grocery store’s bread section. But as we listened to the story behind the bread, flour and butter here, all I could think of is how I’m not allowed to throw away any possible leftovers from this stuff. Because honestly, baked goods make up for the biggest portion of my domestic food waste. I throw away dried rolls and chunks of bread weekly, as I almost always buy more than what I actually eat…

So, whenever you buy more expensive, good quality food, you have the chance to be reminded of someone’s effort put into that bread, or cheese, or tomato, to reach the best possible quality, and consequently support your health. So thank you Pierre and the Három Tarka Macska crew for your effort!

(And a note on ‘túrós bukta’ (= cottage cheese parcels). This is a pastry you must taste when you’re in Hungary, because it’s unique and incredibly delicious. Especially when it is made with real cottage cheese, and not a creamed version. Of course, you can’t tell what’s being used until you taste, so take my word for it and have a bite in Három Tarka Macska.)

(Just to make sure, this is no promotional content.)

A tuti zabkása-alaprecept // Your go-to oatmeal recipe

Sokszor halljuk, hogy a reggeli a legfontosabb étkezés, de azért előfordul, hogy az embernek semmi kedve korán reggel különleges ételeket készíteni. A zabkása nagyon jó megoldás reggelire, rengeteg energiát ad, ráadásul elfogyasztása után sokáig nem leszünk újra éhesek. Na de minden reggel zabkását enni kicsit unalmas – ezért érdemes feldobni néhány kiegészítővel, mint például az alábbi karamellizált alma, ami pont annyi idő alatt készül el, amíg a kása megfő.

A receptet a Marie Claire Magyarország oldalán találjátok.

MC_futureater_zabkasa

 

//

We all know that breakfast is the most important meal of the day, but there are some mornings when we just don’t feel like fixing anything at all. Oatmeal is a great way to overcome this problem as it provides a lot of energy and keeps our thoughts away from food for several hours. However, it may become boring to have the same oatmeal every morning, so try some add-ons, just for fun, for example this divine caramellised apple sauce. Enjoy!

Vanilla oatmeal with caramellised apple ( serves 1)

  • 2 large apples, pealed, coared and diced
  • 4 tablespoons honey
  • 1 pinch of salt
  • 1 mug of oats (or a mixture, whaterver you love)
  • 1 teaspoon vanilla essence
  • 1.2 mug of milk

 

Put the diced apple into a small saucepan with the honey and the salt, and caramellise it over low heat for 15-20 minutes. Stir often.

In another small saucepan, boil the milk with the oats and vanilla. When it starts to bubble, lower the heat and cook for 10-12 minutes, stirring regularly. Serve with the caramellised apples on top.

 

Pihepuha csokis kuglóf

Nemrég egy vasárnapi brunch-ra készülve adódott a körülmény, hogy vaj nélkül kellene valamilyen csokis süteményt előállítani. Fantasztikus receptre bukkantam a neten: a muffinhoz hasonló módszerrel öt perc alatt összeállítható a tészta, ezután csak a sütés marad. Amiért különösen jó megoldás bulikra, az az, hogy másnapra nem szárad ki, hanem puha és szaftos marad a süti. Ez egy alaprecept, az ízesítéssel és dúsítással sokféle irányba lehet kísérletezni. Vanília helyett lehet például narancsot használni (szia Inez!), tehetünk a tésztába felaprított diót vagy mogyorót, de sós karamell-öntettel és vaníliafagyival körítve sem utolsó.

A receptet a Marie Claire Magyarország oldalán találjátok. Ha kipróbáljátok, írjátok meg, hogy sikerült, nagyon kíváncsi vagyok a tapasztalatokra!

MC_futureater_csokis kuglof

 

Fúziós betonfőzelék // Indian Split Pea Stew

A januári borongós időben jól esnek a laktató és melengető fogások, ráadásul a karácsonyi költekezés után az olcsóbb alapanyagok is vonzóbbnak tűnnek. A sárgaborsóról először talán az iskolai menzák hírhedt betonfőzeléke jut eszünkbe, de sok más fogáshoz hasonlóan még azt is lehet másképp.

Például curry-hez hasonló, indiai fűszerezést használva – a garam masala sokféle zöldségnek jól áll, a kurkuma pedig, számos gyógyhatásának köszönhetően, egyébként is erősen javallott hozzávaló a téli időszakban.

Sárgaborsó ide vagy oda, nyugodtan elfelejthetjük a pörköltszaftot, mint a menzai főzelékek állandó feltétét. Tulajdonképpen hasonló elképzelések mentén locsolhatunk a főzelékünkre különlegesebb olívaolajat, megszórhatjuk friss, felaprított fűszernövényekkel, vagy akár pirított hagymával vagy a törököknél népszerű szumákkal is.

Az indiai sárgaborsó főzelék receptjét megtaláljátok a Marie Claire Magyarország oldalán.

MC_futureater_sargaborso

//

Most Hungarians have dramatic memories of food they ate in school canteens and the special Hungarian dish ’főzelék’ (mushy vegetable stew similar to the Indian daal) is the most common dish to blame for this experience. However, főzelék is really nutritious, and new-wave Hungarian chefs try hard to modernize this old classic. One trick is to use delicious toppings and a lovely olive oil to go with cooked vegetables, which could be anything. Most popular are potato, green peas, lentils, or spinach, and here is a really delicious version made with split peas. Do give it a go on a gloomy January evening.

Indian split pea stew (serves 2)

  • 2 tablespoons vegetable oil
  • 2 bay leafs
  • 1 teaspoon mustard seeds
  • 1 teaspoon coriander seed
  • 4 cloves garlic, finely chopped
  • 3 cm fresh root ginger, finely chopped
  • 1 teaspoon powdered cumin seds
  • 1 teaspoon garam masala
  • 1 teaspoon turmeric
  • 1 teaspoon powdered red pepper
  • ½ teaspoon salt
  • 2 mugs dried split peas
  • 3-4 mugs water
  • 1-2 tablespoons greek yogurt or creme fraiche
  • juice of half a lemon
  • fresh parsley, sumak and fruity olive oil to serve

Heat the oil in a medium saucepan and add the bay leafs. Cook for a minute over medium heat and add the mustrad- and coriander seeds. Cover with a lid, wait until they pop, then add the garlic and ginger, mix well, and cook for a further 30 seconds.

Add the cumin, garam masala, turmeric, red pepper powder and salt, and 1 dl of water. Mix well, then add the split peas and all the water. Cover and cook for 35-40 minutes, until the peas are soft.

When the cooking is ready, take half of the peas out to another bowl, and use a hand blender to mush this half. Put it back to the whole peas, add a bit of yogurt, the lemon juice, some more salt if needed, and mix well. Serve with chopped parsle, some sumak and a drizzle of olive oil.