A hétvégén megemlegettük egy kedves barátnőm anyukáját és a fantasztikus főzőtudományát, ami kiterjed többek között a csodálatos brassóira, na meg persze a padlizsános fasírtra, ami még anno egyik buli után várt minket a Miskolcról érkezett csomagban… micsoda felejthetetlen íz! Nem mondanám, hogy sikerült reprodukálni, de azért ez a verzió is beválik, főleg ezzel a szuper majonézzel! Yotam Ottolenghi Plenty c. könyvében szerepel – ha tehetitek, mindenképp szerezzétek be ezt a könyvet, egy igazi alapmű!
Padlizsános fasírt újkrumplival és tárkonyos majonézzel
(3 főre)
A fasírthoz:
500 gr darált hús
350 gr padlizsán
1 kisebb fej hagyma
olívaolaj
2 tojás
5 ek zsemlemorzsa
1 nagy szál oregano
fél csokor petrezselyem
só, bors
fél kiló újkrumpli
2 gerezd fokhagyma, hámozatlanul
só
A majonézhez*:
1 tojássárgája
1 kis gerezd fokhagyma
1 ek citromlé
70 ml napraforgó olaj
30 ml olívaolaj
2 ek apróra vágott tárkony
A fasírt készítése:
A padlizsánt fél cm vastag szeletekre szeljük, besózzuk és kb 20 percig állni hagyjuk. Ezután lemossuk, jól letörölgetjük, majd nagyon apró, kb fél cm-es kockákra vágjuk. A hagymát felaprítjuk, majd egy teflonserpenyőben közepes lángon 2 ek olívaolajon kb 3-4 perc alatt folyamatosan kevergetve üvegesre pirítjuk. Ezután hozzászórjuk a padlizsánt, sózzuk, még 2-3 ek olívaolajjal meglocsoljuk, átkeverjük, és kb 10 percig pirítjuk. Néha megkeverjük. Amikor már megpuhult, átkanalazzuk egy tányérba, és megvárjuk, míg kihűl.
Ha kicsit lehűlt, összekeverjük a húst a hagymás padlizsánnal, a tojásokkal, a zsemlemorzsával, a felaprított zöldfűszerekkel és sózzuk-borsozzuk. A masszából golflabda nagyságú darabokat veszünk, majd lapos korongokat formálunk belőlük. Az előbb használt nagy teflonserpenyőben kb 2 ek olajat melegítünk, majd fedő alatt megsütjük a fasírtokat. Egy rétegben, oldalanként kb 3-5 perc alatt.
A krumpli elkészítése:
Párolóedény-bevetés! Kb 10 év óta először használom ezt a lyukas lábost, pedig milyen jó! Az egyik közepes méretű lábosomhoz volt egy ilyen pároló betét, de ha esetleg van bambuszpárolótok, az is használható. Na persze az újkrumplit lehet simán serpenyőben vajon, petrezselyemmel is sütni, de most kíváncsi voltam erre az eszközre. A krumplikat folyó víz alatt megmostam, közepes darabokra vágtam. Az edény aljában vizet forraltam, beleraktam a fokhagymákat, rá a pároló részt, abba a krumplit, lefedve közepes lángon tíz perc. Sózás után isteni!
A majonéz elkészítése:
Tegyük egy tálba a tojássárgáját, az apróra vágott fokhagymát, a citromlevet és a sót. Elektromos habverővel folyamatosan adagolva dolgozzuk hozzá az olajakat, majd keverjük bele az apróra vágott tárkonyt is. Ha túl sűrű lenne, keverjünk hozzá 1 ek meleg vizet.
Két nagyon fontos update.
1: nem hiába tudják Miskolcon, pontosabban Felsőzsolcán, hogy a fasírt (persze hermetikusan elcsomagolva) nyugodtan mehet az otthonról egyetemvárosi albérletbe küldött pakkba. Másnapra még finomabb.
2. *-magyarázat: ez itt tulajdonképpen nem majonéz, hanem aioli. Különbség a fokhagymás alap és az olívaolaj használata miatt van. (Lásd ezt a cikket az amúgy kötelező olvasmányként lapozgatandó FoodRepublic-on.) Meg kell, hogy mondjam, nekem még így is egy picit túl erős volt az olívaolaj íze a mártogatóban, mondjuk olvastam már jobb minőségű olajokról annál, mint amit épp használok… Próbálgassátok az ízeket, és számoljatok be az eredményről!
