Évek óta próbálkozom a cheesecake* elkészítésével. A tökéletesség számomra a sós-édes kekszréteg, és a túrónál kevésbé darabos, de mégsem teljesen sima állagú krém lenne. A kísérletezést persze befolyásolja az is, hogy nem egy kifejezetten olcsó süteményről van szó: 200 gramm krémsajt 300-400 Ft körül mozog, és egyes receptekhez akár egy egész kiló is kell csak ebből az alapanyagból. Persze van olyan recept is, aminek már egy-két doboz krémsajttal is neki lehet állni. Mert hogy az elkészítés módjára is többféle megoldás van: léteznek sütés nélküli, csak hűtést igénylő változatok (ahogy majd az alábbi is), illetve gőzölős és sima sütőben készülő receptek is. Ez volt az első alkalom, hogy sütés nélküli recepttel próbálkoztam, mert az igazat megvallva a zselatin nem a legnagyobb haverom a konyhában. Most viszont a már emlegetett, csodaszép Lorraine Pascale szakácskönyvben olyan meggyőzőnek tűnt leírás, hogy úgy döntöttem, legyőzöm a mumust. Mondanom sem kell, majdnem füstbe ment az egész buli a zselatinlapok miatt – éjjel egykor kicsit félreolvastam a receptet, így a citromlevet (amiben a lapokat kellett volna feloldani) nyugodt szívvel hozzákevertem a krémsajthoz… Szerencsére sikerült megmenteni a tortát, sőt még jót is tett az ízeknek a kényszerből felhasznált narancs leve.
* Igen, tudom, hogy a “cheesecake” nem magyar szó. Nem is magyar édesség. Nevezhetnénk esetleg amerikai túrótortának, de azt hiszem ti is jobban be tudjátok azonosítani, hogy mire gondolok, ha azt mondom, cheesecake.
A családi hagyomány szerint minden ünnepi étkezésen roskadozik az asztal, és talán csak a levest kivéve minden fogásból többféle készül. Ennek fényében a torta mellé mindenképp kellett még valami finomság. Nálunk elég ritkán készülnek a különböző krémek vagy pohárdesszertek záró fogásként, és erre azt hiszem a praktikum a válasz: hogyan repetázzon a kilenc csészényi krémből a kilenc vendég? Persze, készíthetünk dupla adagot (mint ahogyan azt egyszer az amúgy tényleg mindentudó kishúgom javasolta arra a kérdésre, hogy szerinte mit tegyek, ha nem elég, amit főztem), de mégiscsak könnyebb kisebb kockákat vágni egy tálca sütiből, mint a szép tálkákban kihűtött krémeket sokszorosítani. Az alaprecept Ferran Adriá Mindennapi Ínyencségek c. könyvéből származik (vessetek egy pillantást a könyv árára a linken), amiről megoszlanak a vélemények, de nekem nagyon bejön, hogy a receptek leírása gyakorlatilag fázisfotókból áll. Ja, és eddig minden isteni lett, amit kipróbáltam a könyvből.
Citromos cheesecake
(kb. 12 szelet)
- 215 gramm teljes kiőrlésű zabkeksz, finomra darálva
- 2 evőkanál porcukor
- 70 gramm vaj, felolvasztva
- 1 csipet só
- 800 gramm krémsajt (Philadelphia típusú), szobahőmérsékleten (!)
- 6 zselatinlap
- 200 gramm tejföl
- 30 gramm barna cukor
- 70 gramm porcukor
- 1 teáskanál vanília aroma
- 1 citrom leve és reszelt héja**
- 1 narancs leve és reszelt héja**
- a díszítéshez friss gyümölcs
** Manapság egyre több speciális élelmiszerüzletben lehet kezeletlen héjú citrusféléket kapni, miközben az általános boltokban vagy zöldségesnél vásárolt citrom héja szinte biztos, hogy gombaölő vegyszerekkel kezelt. Ha mindenképp szükség van a gyümölcs héjára, akkor a következőt szoktam csinálni: a citromokat-narancsokat egy nagy tálba teszem, rájuk öntök annyi forró vizet, amennyi ellepi őket és 20-30 percig hagyom kiázni, csak ezután reszelem le a héjat. Ha nem hagyom ki a receptből úgy, ahogy van… (Két nagyon jó cikk a témában a Tudatos Vásárlón és Bálint gazda honlapján.)
Egy 24 cmes tortaforma alját kibéleljük sütőpapírral, az oldalát pedig folpackkal. A ledarált kekszet össekeverjük a sóval, a cukorral és az olvasztott vajjal, majd a tortaforma aljába nyomkodjuk. Egy bevizesített kanál segítségével egyenletesen eloszlatjut a felszínét, majd betesszük hűtőbe, míg a krém elkészül.
A zselatinlapokat egy tál hideg vízbe tesszük, hogy megpuhuljanak.
Összekeverjük a szobahőmérsékletű sajtkrémet a tejföllel, a porcukrokkal, a vaníliaaromával, a citrom levével és a héjával, valamint a narancs héjávál. A narancs levét egy kisebb lábosba facsarjuk, majd felmelegítjük. A tűzről levéve beletesszük a kifacsart zselatinlapokat, majd átkeverjük és megvárjuk, míg teljesen felolvadnak. Ekkor hozzáadjuk a zselatinos narancslevet a sajtkrémes mixhez, majd ráöntjük a kekszalapra. Kanállal elsimítjuk a tetejét és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Tetszőleges friss gyümölcsökkel díszítve tálaljuk.
Fehércsoki-krém áfonyával
(9 adag)
- 220 gramm fehér csoki, apróra vágva
- 260 ml habtejszín
- 3 tojássárgája
- friss áfonya
A tejszínt forraljuk fel, majd folyamatosan kevergetve öntsük a tojássárgájákra. Öntsük át a keveréket egy kis lábasba, és szintén folyamatosan kevergetve forralás nélkül kb. 3 perc alatt sűrítsük be egy kicsit. Ezután öntsük rá a felaprított csokira és 2-3 percig hagyjuk olvadni, majd habverővel keverjük simára. Merjük kis tálkákba, és friss áfonyával, valamint (a képen sajnos nem szereplő, de abszolút passzoló) mandulás tuile lapocskákkal tálaljuk.
