Szóval a rizottó, az nehéz ügy. Mert nem lehet akármiből csinálni. Speciális, kicsi, kerek szemű rizs kell hozzá. És alaplé, amit semmi mással nem érdemes kiváltani. Meg aztán egy pohár bor, de mi van, ha azokban a napokban nem fogy el az egész üveg? Mindezek után az elkészítés is macerás, mert a fél óra alatt, amíg fő, csak ezzel kell foglalkozni. Ott kell állni, és önteni kell, és kevergetni, ráadásul állítólag szükséges néhány próbálkozás, hogy az ember igazán ráérezzen a megfelelő állagra. És a kegyelemdöfés, az eltarthatóság: a rizottó a tálalás után pontosan öt percig az igazi. Amint kihűl, már el is veszett a varázs, újramelegítve pedig nem jó. (De újrafelhasználva igen, erre még visszatérünk.)
Akkor hogy lehet az, hogy mégis olyan emblematikus olasz étel? Hogy lehet, hogy a rengeteg macera ellenére annyian imádják? Ráadásul egymillió recept létezik, az ízesítés szinte bármi lehet, de valahogy úgy tűnik, a az előbb felsorolt szempontok majdnem minden esetben érvényesülnek…
Nos, az egyetlen válasz a fenti fogas kérdésre természetesen az, hogy egy jó rizottó iszonyúan finom. A rizs és az alaplé ilyen eljárással összefőzve már önmagában nagyon kellemes élményt nyújt, de emellet szuper hátteret is ad a kiválasztott ízesítésnek. A végeredményben pedig minden felhasznált íz egyszerre van jelen, így egy nagyon gazdag de mégis könnyű ételt kapunk.
Éttermi környezetben is viszonylag ritkán fordul elő, mivel a legtöbb vendég nem szívesen vár 30-40 percet az ételre. Persze ha a pincér a rizottó rendelésénél közli, hogy hosszabb várakozási időre kell számítani, azt vehetjük jó jelnek is: nem híg sajtkrémes rizst fognak szervírozni. Szerencsére sok helyen az ilyesmi már fel sem merül. Másfél éve Kolozsváron, a VIA étteremben egy fantasztikus, citromos-fokhagymás rizottótól esett le az állam. Ha arra jártok, mindenképpen próbáljátok ki a belvárosi kis utcában található, Náday Egon és Péter Júlia által vezetett helyet! A szuper tapasztalat mellett elnézve a jelenlegi étlapot, nem fogtok csalódni.
Szóval ezzel a kolozsvári emlékkel, na meg egy kis maradék vasárnapi húslevessel nekiálltam életem első rizottójának. Először persze végigolvastam a könyveket: Vrábel Krisztina Dolce Vita Magyarországon című első könyve az olasz kaják magyarországi alapvetése, és amúgy az egyik legtöbbet használt szakácskönyvem. Hihetetlen, de 14 éve jelent meg Angliában Jamie Oliver A pucér szakács visszatér című könyve, ami a néhol hajmeresztő fordítások mellett fantasztikus receptekkel van tele, és részletesen, lépésről lépésre ír a rizottókészítésről. Az általam eredetileg tervezett zöldséges dúsításról viszont nem, úgyhogy jött Yotam Ottolenghi és a Plenty, és egy igen ígéretesnek tűnő padlizsános recept, ami alapján már nagyjából összeállt a kép. De azért volt egy könyv, ami nélkül mégsem akartam nekiállni. Mit ír Giorgio Locatelli az Ízek Itáliájában? Hát, nem viccel, az egyszer biztos. Hetven (!) oldalon keresztül taglalja a rizottókészítés, az alapanyagok, a fenti dilemmák és a konkrét receptek tükrében, miért is olyan csodálatos ez az étel.
Mert tényleg az. Próbáljátok ki!
* Valami nem stimmel – úgy néz ki, néhány könyv amikből főzők régi, mint az országút és már alig-alig van kereskedelmi forgalomban. De azt tudtátok, hogy sok könyvtárban egészen erős a szakácskönyv szekció? A pécsi Tudásközpontban például voltam már úgy, hogy legszívesebben azt a 10 méternyi polcot egyszerre kikölcsönöztem volna…
Cukkinis rizottó sonkával
4 főre
- 250 gramm rizottó rizs (pl. Arborio)
- 1,25 liter átszűrt húsleves, vagyis a rettegett alaplé
- 1 ½ kisebb cukkini
- 1 fej hagyma, nagyon finomra aprítva
- 2+2 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
- 1 evőkanál + 35 gramm vaj
- 3+1 evőkanál olívaolaj
- 70 ml száraz fehérbor (pl. olaszrizling)
- 5 dkg reszelt parmezán
- fél citrom reszelt héja
- só, frissen őrölt bors
- 2-3 szelet szárított sonka
Reszeljük le a cukkinit nagy lyukú reszelőn és egy kicsit nyomkodjuk ki belőle a nedvességet. Egy nagyobb serpenyőben melegítsünk fel 3 ek olívaolajat, adjuk hozzá a cukkinit, 2 gerezd felaprított fokhagymát és egy csipet sót, majd kb. 7-10 perc alatt pirítsuk meg. Ha kész, tegyük egy kistányérra és rakjuk félre.
A levest készítsük a tűzhelyre és gyújtsuk be alatta a gázt, hogy felforrjon aztán lassan gyöngyözzön. Egy nagyobb lábosban melegítsük meg az 1 evőkanál vajat és az 1 ek olívaolajat, majd lassan pároljuk rajta üvegesre a hagymát. Néhány perc után a fokhagymát is szórjuk bele és finoman pároljuk. Amikor már üveges (kb. 7 perc), szórjuk rá a rizst, emeljük nagyobbra a lángot és pirítsuk át kb 3 perc alatt. Ha mindenhol bevonja a rizsszemeket a zsiradék, akkor öntsük rá a bort, és forraljuk el teljesen. Ha minden folyadékot magába szívott, vegyük alacsonyra a lángot és kezdjük rámerni a rizsre a forró levest, merőkanalanként, úgy, hogy közben folyamatosan keverjük, és csak akkor öntjük hozzá az újabb adagot, amikor a rizottó minden folyadékot magába szívott. Ez a művelet kb. 15-20 percet fog igénybe venni.
Ha kész, egy percet lefedve pihentessük, majd adjuk hozzá a felkockázott maradék vajat, a parmezánt, a reszelt citromhéjat, és a kész cukkinit, majd sózzuk-borsozzuk (vigyázat, az alaplé is sós!). Pihentessük 3-5 percig, majd azonnal tálaljuk a tetején a felcsíkozott sonkával.
