Finom péksütik = kevesebb kidobott kenyér? // How a fancy boulangerie helps you reduce domestic food waste

(Please scroll down for English version.)

Egyre inkább elérhetőek a minőségi péktermékek, és nekem (mivel őszintén szólva imádom a péksütiket) minden új pékség vagy sütöde nyitása örömünnep. Alább a budapesti Pozsonyi úton nemrég megnyílt Három Tarka Macska rövid bemutatása következik – nézzetek be, ha tehetitek.

A kínálat nem végtelen, de nagyon különleges: klasszikus, kovászos tésztából készülő baguettek, skandináv típusú magos kenyér (vörösáfonyás verzióban is), és a helyi kedvenc nagymama kenyere, aminek belseje kissé sötétebb és olyan sűrű, hogy felvágva még a sütés után 1 órával is gőzölög.

kenyer

A pékségben használt liszt és vaj Franciaországból érkezik, a kakaós csigába holland kakaópor, a csokis párnába pedig belga csoki kerül, így az elkészült péktermékek minősége elég jól meglapozott. Ehhez jön a hosszú kelesztés – nincs olyan kenyérféle a boltban, amivel 48 óránál kevesebb ideig foglalkoztak volna…!

Az üzletben – ami amúgy vasárnap kivételével reggel 6tól (szombaton 8tól) este fél8ig (!) nyitva van – nem csak vásárolni lehet, de kávézóként is működik. A tér legjobb része viszont az üveggel leválasztott sütő- és előkészítő rész, ahol Pierre, a vezető pék készíti a kenyereket – ottjártunkkor például két kissrác tapadt az üvegre, és könyörgött az apukájának, hadd nézzék még egy kicsit a kelt tésztákat és a kenyérsütést.

kinalat j

Ilyen alapanyagok mellett nem meglepetés, hogy ez nem egy olcsó hely. De miközben a Három Tarka Macska kenyereinek háttértörténetét hallgattuk, végig az járt a fejemben, hogy ennek a kenyérnek a maradékát egyszerűen nem dobhatom ki. Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de az általam termelt élelmiszer-hulladék legnagyobb része a túltervezett péktermékekből származik. És igen, csinálok házi zsemlemorzsát, de még így is rengeteg kenyeret dobok ki, mert (ciki, de igaz) arra gondolok, hogy mindegy, ez csak egy zsemle…

Szóval úgy tűnik, jó minőségű kenyeret (vagy bármilyen más élelmiszert) azért éri meg venni akár drágábban is, mert mielőtt elfelejteném megenni és kidobnám, legalább megvan az esélye, hogy eszembe jusson, valaki mennyit dolgozott ezért a minőségért, így közvetetten az én egészségemért. Szóval merci Pierre és a Három Tarka Macska crew!

(Ja, és amúgy azért is köszönet, hogy olyan túrós buktát csináltok, ami leginkább a nagymamám túrós kelt rétesére hasonlít, és amiben tényleg túró van, nem az a krémes valami, amit a legtöbb sporttárs használ.)

bukta

(Nem, ez nem egy fizetett poszt.)

//

While a big portion of the average Hungarian diet is based on bread and other baked goods, it is not that easy to find a good bakery with quality products. Parallel to the changing gastronomic landscape of the country, new-wave (or old-school, depending on your approach) bakeries are popping up all around Budapest and other Hungarian cities. Take a look at a lovely newcomer with strong French connection, the Három Tarka Macska at 13th district’s Pozsonyi street.

The variety they offer is modest, yet outstanding: classic French baguette, Scandinavian bread with seeds and red currant, sweet pastries, and the local favourite “Grandma’s bread”, which is still hot and steaming when cut 60 minutes after baking.

The Három Tarka Macska bakery aims for the highest quality on many levels. They source the best ingredients (flour and butter from France, cocoa powder from the Netherlands and chocolate from Belgium) and typically work with their produce for at least 48 hours.

The store has extremely convenient opening hours, from 6 am (8 am on Saturdays) till 7.30 pm, as they try to figure out what works best in the neighborhood. It’s not only a shop, but also a café with sandwiches (from the house bread and baguette ofcourse) and great coffee, but the best part is the large glasses and Pierre, the head baker behind it, who amuses kids and visitors alike with his fermenting and bread-shaping magic.

Looking at all these ingredients, it is no surprise that the prices in Három Tarka Macska are not low – certainly higher than in an average Hungarian grocery store’s bread section. But as we listened to the story behind the bread, flour and butter here, all I could think of is how I’m not allowed to throw away any possible leftovers from this stuff. Because honestly, baked goods make up for the biggest portion of my domestic food waste. I throw away dried rolls and chunks of bread weekly, as I almost always buy more than what I actually eat…

So, whenever you buy more expensive, good quality food, you have the chance to be reminded of someone’s effort put into that bread, or cheese, or tomato, to reach the best possible quality, and consequently support your health. So thank you Pierre and the Három Tarka Macska crew for your effort!

(And a note on ‘túrós bukta’ (= cottage cheese parcels). This is a pastry you must taste when you’re in Hungary, because it’s unique and incredibly delicious. Especially when it is made with real cottage cheese, and not a creamed version. Of course, you can’t tell what’s being used until you taste, so take my word for it and have a bite in Három Tarka Macska.)

(Just to make sure, this is no promotional content.)

Szőlős kenyér // Grape Bread (Schiacciata con l’uva)

Please scroll down for English version. 

Szuper kenyér, amiről először a régi-régi Dolce Vita Szakácskönyvben olvastam, aztán kiderült, hogy tulajdonképpen egy szőlővel megrakott fociacca-ról van szó. Ebben a receptben olívaolaj helyett vajat használok, ami talán még foszlósabb kenyeret eredményez. Elképszetően finom, a recept végén lévő tálalási javaslattal pedig, ha szerencsénk van, akár dimenziókaput is nyithatunk.*

szolos-kenyer_grape-bread_futureater

Szőlős kenyér

  • 500 g liszt
  • 1 zacskó szárított élesztő
  • 1 tk só
  • 2 ek cukor
  • 3 dl kézmeleg víz
  • 2 ek vaj, megolvasztva
  • 1 fürt kékszőlő, leszemezve (ízlés szerint kimagozva)

A szőlőn kívül az összes hozzávalót egy nagy tálba tesszük és kézzel összegyúrjuk. Robotgép dagasztókarjával vagy kézzel kb 5-10 percig dagasztjuk, majd meleg helyre téve 1 órán át hagyjuk duplájára kelni.

A tésztát lisztezett felületen kettévágjuk, majd először az egyik felet kinyújtjuk 2 cm vastag körlappá. Ezt átteszük a sütőpapírral lefedett sütőlemezre, majd rászórjuk a szőlő felét. A másik tésztadarabot az előzővel megegyező méretűre nyújtjuk, lefedjük vele a szőlős tésztát, a szélét ujjainkkal kicsit összenyomkodjuk. A maradék szőlőszemeket a kenyér tetején rendezzük el. Lefedjük (esetleg a tészta összeállításához használt nagyobb keverőtál alkalmas lehet) és további fél órán át kelesztjük.

200 fokra előmelegített sütőben kb. 22 perc alatt készre sül.

* Másnapi felhasználási javaslat: vágjuk a kenyeret szeletekre, pirítsuk meg serpenyőben megolvasztott vajon, végül csurgassunk rá mézet.

//

This is a great bread recipe, which I first encountered in the now 10-year-old book of one of the pioneers of the Hungarian food blog scene, Dolce Vita (the blog worth a checking out: although the content is in Hungarian, but the photography and website design are marvellous). Basically we talk about a slightly modified focaccia here, using melted butter instead of olive oil, which results in a beautiful moist consistency and a bread that keeps fresh even after two days. But, as mentioned at the end of the recipe, a slight toasting and an extra twist will do just wonders – keep reading and enjoy.

Grape Bread (Schiacciata con l’uva)

  • 500 grams flour
  • 1 pack (7 grams) active dry yeast
  • 1 teaspoon salt
  • 2 tablespoons caster sugar
  • 3 dl warm water
  • 2 tablespoons melted butter
  • 200 grams red grapes (deseeded, if you have the time)

Apart from the grapes, put every ingredient into a big bowl, and form a dough. Kneed it for about 5 to 10 minutes, until it forms a soft ball. Cover and let it rise for 60 minutes.

Afterwards, cut the dough into two and roll them out to 2 cm thick circles. Cover a baking tray with parchment paper and put one dough disk on the tray, and arrange half of the grapes over it. Cover with the other half of the dough, and press the sides a bit with your fingers. Top the whole thing with the leftover grapes, then cover, and let it rest for another 30 minutes.

When the time is up, transfer the baking tray with the bread into an oven preheated to 200 Celsius, and bake for about 22 minutes.

And for ultimate divinity, toast slices of the bread in a frying pan over melted butter, and eat it with some honey on top.

Medvehagymás mini csiga

Továbbra is rengeteg medvehagyma van, és ismét egy élesztős tésztába sütve készült, de most a pogácsa-formátum volt a cél. Még tavaly nyáron Orfűn ettem sírnivalóan finom medvehagymás pogit, de nem emlékszem már, honnan szerezték a barátnőim – ha esetleg tudjátok a titkos orfűi pékség elérhetőségét, írjátok meg!

Pogácsában viszont nem vagyok valami nagy bajnok, ezért inkáb ezt a kicsit csalós csigaformát terveztem most kipróbálni. Már az elkészítés során beugrott, hogy mennyire hasonlít ez a Fornetti gyorsfagyasztott pékáruira… Kb. 10 éves lehettem amikor életemben először ettem Fornetti sajtos pogit. Emlékszem milyen csodálatosnak tűnt akkor a forró péksüti… Azóta a cég Magyarországon kívül már 26 országban jelen van, én meg manapság már csak akkor vetemedek ilyen ételekre, ha tényleg semmi más ehető nincs közel s távol. Valamiért az ilyen gyorsfagyasztott termékek íze egy kicsit taszító számomra, nekem iszonyúan sós és zsíros hatásúak. Pedig a péksütemény a legnagyobb csapda a munkahelyi étkezésben: ha nincs idő rendes ebédre, és otthonról sem vittem magammal semmit, akkor szinte mindig ezt eszem. De milyen jó lenne, ha a sarki kisboltban is lehetne kapni ilyen kis házi készítésű medvehagymás csigákat a virslis “bagett” mellett…

Limara zseniális receptjét szabtam át az itthon lévő alapanyagokra. Vigyázat, nehéz abbahagyni! Ja, és egy pohár chardonnay kifejezetten jól passzol hozzá.

Image

Mevehagymás mini csiga

  • 50 dkg liszt
  • 1.2 tk só
  • 3 dl tej
  • 0.5 dl olaj
  • 1 csomag instant élesztő
  • 1 tojás
  • 5 púpos evőkanál tejföl
  • 1 nagyobb marék medvehagyma, felaprítva
  • só, bors
  • 1 tojás

A tészta hozzávalóit egy nagy tálba tesszük és a robotgép dagasztókarjával néhány perc alatt rugalmas tésztát keverünk belőle (vagy gép nélkül, kézzel, de ez egy picit tovább tart). Letakarva meleg helyre tesszük (ha van olyanunk, akkor kkelesztőtálban) és kb 2-3 óra alatt duplájára kelesztjük.

Ha ez megvan, akkor előmelegítjük a sütőt 200 fokra.

A tejfölt összekeverjük a medvehagymával, majd sózzuk és borsozzuk. A tésztát 3 részre osztjuk, egyenként kb 2-3 mm vastagságú téglalappá nyújtjuk őket, majd megkenjük a töltelék egyharmadával. Feltekerjük, a rúdból pedig éles késsel 3 cm vastag csigákat vágunk. Áttesszük őket egy sütőpapírral bélelt tepsire, és az összes többi tésztával és töltelékkel ugyanígy járunk el. Végül megkenjük a csigákat a felvert tojással, és 20 perc alatt készre sütjük.

Jön a medvehagyma!

Idén is elkezdődött a medvehagyma-szezon, úgyhogy nincs mese, még pár perc és itt a tavasz! A medvehagyma a csodálatos méregtelenítő, szuperegészséges, ezerféleképpen felhasználható zöldség, minden tavaszi saláta és persze a Mecsek erdőinek királynője. A focaccia, na az meg a bulik királya. Eddig számtalan alkalommal aratott sikert, az elkészítése pedig (kelt tésztához képest főleg) pofonegyszerű. Szóval a recept tökéletes házasításnak ígérkezett, és abszolút be is váltotta a hozzá fűzött reményeket: isteni lepény született. Medvehagyma híján próbálkozzatok egyéb zöldfűszerekkel, az eredeti receptnek megfelelően nem a tésztába gyúrva, hanem a tetejére kerülő olajba keverve, egy kevés aprított fokhagymával. Világbajnok kenyérféleség.

Az alaprecept Vrábel Krisztina Dolce Vita Magyarországon c. könyvéből származik.

Image

Medvehagymás focaccia

  • 30 gramm friss medvehagyma, apróra vágva
  • 500 gramm liszt
  • 2 csapott kávéskanál só
  • 1 csomag (7 gramm) szárított élesztő
  • 1 evőkanál méz
  • 3 evőkanál olívaolaj
  • 3,5 dl meleg víz
  • 4 teáskanál olívaolaj
  • fél teáskanál só

A lisztet összekeverjük a sóval, az élesztővel, a mézzel, az olívaolajjal és a vízzel, majd ruganyos tésztát gyúrunk belőle kb. 5 perc alatt. Letakarva vagy spéci kelesztőtálban 2 órát pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán átgyúrjuk, és újabb 2 órán át kelesztjük.

A sütőt 245 fokra melegítjük. A tésztát lisztezett felületre borítjuk és rászórjuk a felaprított medvehagyma felét, majd dagasztó mozdulatokkal (videó itt) beledolgozzuk a kenyérbe a fűszert.

Folyamatosan adagoljuk a maradék medvehagymát is ugyanígy. Egy nagy tepsire sütőpapírt fektetünk, majd a tésztát kinyújtjuk és ujjainkal kis mélyedéseket képezünk rajta. Az olívaolajat összekeverjük a sóval, és megkenjük vele a focaccia felszínét. 10 perc alatt készre sütjük.

Lapos kenyér csicseriborsós salátával

Nem nagyon jut eszembe jobb elnevezés az itt következő kenyérféleségre, mint a lapos kenyér. Mert hát olyan, mint a tortilla, de nem kukoricalisztből készül. Kicsit hasonlít az arab naanra, de nincs benne élesztő, és valamivel vékonyabb is. Palacsinta-formájú, de nincs benne tej, és kenyérnek mondják, de nincs héja….

Otthoni használatra különösen megfelelő, mert pihentetéssel és sütéssel együtt 40 perc alatt kész és minden hozzávaló nagy eséllyel van otthon. Ezért ha csak hirtelen eszünkbe jut, hogy ez lenne a legjobb kiegészítő valamilyen egyéb ételhez, vagy már adott hozzávalóhoz, akkor nagyon gyorsan megvan. Lehet belőle home-made dönert csinálni, de ehetjük bármilyen zöldséges vagy húsos ragu mellé, salátához, vagy akár levesekhez vagy főzelékekhez is.

A recept Gordon Ramsey Ultimate Cookery Course c. könyvéből [nézzétek meg a linket, egészen jutányos az ára!] származik. Ő póréhagymával dúsítja a tésztát, de nekem most csak egy sima alapreceptre volt szükségem, így ezt módosítottam egy kicsit.

Ez a saláta az egyik kedvencem, a hagymás csicseriborsóval meg az van, hogy általában a fele elfogy, mire elkészül, olyan finom. Persze, ahogy feljebb is írtam, a tésztát bármivel meg lehet tölteni, ami csak fellelhető otthon.

csicseri laposkenyer
Lapos kenyér csicseriborsós salátával
(2 főre)

A kenyérhez
250 g liszt
2 csipet só
2 ek olaj
1.5 dl meleg víz

A salátához
20 dkg konzerv csicseriborsó
1 kisebb fej hagyma, felaprítva
2 gerezd fokhagyma, felaprítva
5 dkg feta sajt,
negyed gránátalma magjai
4 marék vegyes saláta (vagy egy negyed fej jégsaláta felszeletelve. Az itt is használt zacskós mix a büntetés, amiért télen akarunk salátázni…)
fél citrom kifacsart leve
olívaolaj

A kenyérhez a lisztet, a sót és az olajat egy tálba tesszük. Fogjuk a kimért meleg vizet, és folyamatosan adagolva kézzel összegyúrjuk a tésztát. Annyi vizet használjunk fel, amennyitől egy ruganyos golyó képződik a hozzávalókból. Ezt kézzel gyúrjuk-dagasszuk még 2-3 percig, aztán takarjuk le és hagyjuk 20 percre pihenni.

Közben elékészül a saláta: a csicseriborsót szűrjük le és folyó víz alatt mossuk át. (Itt jön egy ingoványos pont: hogyan szabaduljunk meg a csicseriborsó héjától? Személy szerint én meditálni szoktam, amíg minden egyes kis golyócskáról lepöckölöm a héját, de természetesen ezt a módszert nem ajánlom jó szívvel. Azonnal szólok, amint találtam hatékonyabb eljárást!)
2-3 evőkanál olívaolajat, a felaprított hagymát és a csicseriborsót két csipet sóval tegyük egy teflonserpenyőbe közepes láng fölé, és 5-10 perc alatt gyakran átkeverve pároljuk meg. Félidőben tegyük hozzá a fokhagymát is, és ugyanúgy folytassuk a főzést. A végén tegyünk hozzá 1 evőkanálnyit a citrom levéből, és keverjük át.
A salátához a gránátalmából szedjük ki a magokat, a fetát vágjuk kisebb darabokra, öntetnek pedig keverjünk össze kb 1 ek citromlevet 3 ek olívaolajjal, sóval és borssal (ezt persze igazíthatjuk ízlés szerint).

Ha letelt a tészta pihenőideje, akkor vágjuk 4 részre, és lisztezett felületen nyújtsuk ki mindegyik kis golyót 2-3 mm vastagságúra. Megfelelő mérető száraz teflonserpenyőben süssük őket közepes lángon oldalanként 1-2 perc alatt készre (érdemes nagyon odafigyelni, mert könnyen odaéghet). Tartsuk melegen a már elkészült kenyereket, amíg mindegyiket megsütjük.

Az étel összeállításához fogjunk egy lepényt, tegyünk bele a salátából, a hagymás csicseriből, a fetából és a gránátalmából ízlés szerint, majd locsoljuk meg néhány csepp olajjal. Hajtsuk félbe, és ehetünk is.