ribizli, málna

Régóta terveztem ilyen kis gyümölcsös kosárkákat sütni, de eddig elrettentett a feltételezés, hogy borzasztóan macerás egy dolog ez. Ma viszont olyan gyönyörű málnát és ribizlit szedtem, hogy úgy döntöttem, nem hagyom őket elkallódni, inkább csinálok mini-tortácskákat, ezáltal is megünnepelve azt a tizedmásodpercet, amíg ezek a bogyós gyümölcsök frissek. Szerencsére közben az is kiderült, hogy egyáltalán nem olyan bonyolult dolog ilyen cuki sütiket előállítani!

A tészta receptje pȃte sucrée néven szerepel Michel Roux Tésztavarázs c. könyvében. Mindenféle sült tészták bibliája ez, a bonyolultság örök mítoszát eloszlató fázisfotókkal és könnyedén követhető receptekkel. Különböző tésztatípusok (többek között briós-, croisant- és filotészták) elkészítésének leírása után édes (pl. az elképesztően jól kinéző csokoládétorta málnával) és sós (pl. a nyelvhalas-erdei gombás tésztakosár leveles tésztából) recepteket is kapunk, gyönyörű fotókkal illusztrálva. Eddig csak két alaptészta-receptet próbáltam ki a könyvből, de szerintem az a legnagyobb előnye, hogy megmutatja, az igazán jó tészta elkészítésének legfőbb titka a precizitás.
 (Klasszikus, részletes recenzió a könyvről itt!)
 
Málnás-ribizlis kosárkák citromkrémmel
(6 db tortácskához)
80 g liszt
35 g vaj
35 g porcukor
csipet só
1 kis tojás
2 marék málna és ribizli
10 dk mascarpone
3 ek tejföl
fél citrom leve
1-2 ek porcukor (ízlés szerint)
A lisztet nagy tálba szitáljuk, beleszórjuk a felkockázott vajat, a porcukrot és a sót, majd morzsás állagúra dolgozzuk a kezünkkel. Hozzáadjuk a tojást és jól kidolgozzuk, majd folpackba csomagolva minimum 1 órára hűtőbe tesszük. (A tészta néhány napig egyébként eláll hűtőben, a könyv szerint fagyasztóban 3 hétig is. De arról könnyű megfeledkezni.)
Amikor letelt az idő, kivesszük a tésztát és enyhén belisztezett felületen 2 mm vastagságúra nyújtjuk. Kivágunk belőle akkora köröket, amit ügyesen bele tudunk passzintani a sütőforma mélyedéseibe (én most egy 6-os szilikon muffinformát használtam). A tésztát beigazítjuk a formákba, és 20 percre visszatesszük a hűtőbe.
Közben a gyümölcsöket óvatosan megmossuk és leszárítjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra, a mascarpone-t pedig kikeverjük a tejföllel, a cukorral és a citromlével. Félretesszük.
Jön a sütés: a hűtőből kivett tésztára sütőpapírt teszünk, aztán rájuk babot, és így, “vakon” sütjük a kosárkákat 10 percig. Ekkor kivesszük a tepsit a sütőből, a papírt és a babot eltávolítjuk, majd további 5 percig sütjük a sütit.
Végül összeállítjuk a desszertet: a kosárkákat megtöltjük a krémmel, és a tetején szépen elrendezzük a gyümölcsöket.

sültparadicsomos tészta

A heti posztok hiánya nem véletlen, és előre is vetíti a visszatérés témáját: naná, hogy paradicsomos tészta-recept lesz! Az éhes rohanásra és korgó gyomrú időhiányra tökéletes megoldás, ráadásul szinte bármit lehet hozzá csinálni: húst, zöldséget, de üresen, nagy halom reszelt sajttal is teljesen jó.

Bár a világ törvényei általában nem támasztják ezt alá, de azért néha kevés idő alatt is lehet fontos tapasztalatokat szerezni. Ezúttal például azt, hogy falatnyi darabokra vágott padlizsánt ne süssünk sütőben! Legtöbbször serpenyőben szoktam csinálni, szeletekre vágva, rengeteg olajjal (valamiért elképesztő módon szívja magába az olajat), de egyszer még jópár éve, az azóta bezárt Stand bisztróban ettem egy szuper padlizsán-salátát, és abban olyan jó nagy darabokban volt a sült padlizsán. Ezidáig még nem sikerült rájönnöm, hogy is kéne elkészíteni, hogy az a formátum legyen a végeredmény, de minden valószínűség szerint nem sütőben sütve… Ehhez a tésztához is inkább süssétek serpenyőben a padlizsánt, vagy esetleg a malaccsászárt, ha épp azt készítetek hozzá. Ja és ha valakinél ott a bölcsek köve, ne habozzon megosztani a titkot padlizsán-ügyileg!

A paradicsomszósz viszont sokkal inkább sikersztori: bár a korábbi módszer is nagy kedvencem, ettől az “előpirítástól” még finomabb lesz a szósz. Nem mondom, hogy összetettebb ízű, mert azon most pont nem volt idő élvezkedni, de az biztos, hogy ezzel a technikával még a kifejezetten ízetlen koktélparikból is egész finom dolgot lehet csinálni.

Spagetti sültparadicsom-szósszal, padlizsánnal

15 dkg koktélparadicsom
fél doboz darabos paradicsomkonzerv (kb. 1.5 dl)
fél fej vöröshagyma
3 gerezd okhagyma
3 ág oregano
só, bors
olívaolaj
30 dkg spagetti
fél golyó mozarella
1 kisebb padlizsán [Vagy a császárhús. Vagy csirke. Vagy kolbász, esetleg cukkini, sült paprika, indiai paneer, akármi. Értitek.]

A tésztának feltesszük a vizet forrni, majd a víz sózása után kifőzzük a spagettit a csomagolás útmutatója szerint.

A koktélparadicsomokat megfelezzük, és teflonserpenyőben közepes lángon, olívaolajon, vágott felükkel lefelé kb. 5-7 percig sütjük. Közben egy lábasban a felaprított hagymát és fokhagymát 2 ek olívaolajon pár perc alatt megpároljuk. Erre öntjük át a koktélparadicsomokat, hozzátesszük a konzervet is, sózzuk-borsozzuk, majd beleszórjuk a felaprított oreganot. Összekeverjük, és lefedve kb 15 percig főzzük, alacsony lángon. Néha megkeverjük.

A padlizsánokat felkarikázzuk. [Ha szükségesnek érezzük, akkor érdemes besózni a karikákat kb 15-20 percre, hogy “kiizzadják” a keserű ízüket. Egyszer kipróbálom e lépés nélkül, hogy megmondjam, van-e ennek bármi értelme. Mindenesetre én mindig így csinálom, és néhány padlizsán-gyűlölőt megtérítettem már.] A szeleteket 6 cikkelyre vágjuk, és sok olaj felhasználásával, sózva-borsozva teflonserpenyőben pirosra sütjük.

Összeállítjuk az ételt: a paradicsomszószt, ha kell, felengedjük 1-2 ek tésztafőző-vízzel, majd összevegyítjük a kifőtt spagettivel. Tányérra merjük, rászórunk pár darab padlizsánt, néhány szelet mozarellát és egy kevés plusz őrölt borsot.

vasárnapi fasírt

A hétvégén megemlegettük egy kedves barátnőm anyukáját és a fantasztikus főzőtudományát, ami kiterjed többek között a csodálatos brassóira, na meg persze a padlizsános fasírtra, ami még anno egyik buli után várt minket a Miskolcról érkezett csomagban… micsoda felejthetetlen íz! Nem mondanám, hogy sikerült reprodukálni, de azért ez a verzió is beválik, főleg ezzel a szuper majonézzel! Yotam Ottolenghi Plenty c. könyvében szerepel – ha tehetitek, mindenképp szerezzétek be ezt a könyvet, egy igazi alapmű!

Padlizsános fasírt újkrumplival és tárkonyos majonézzel
(3 főre)

A fasírthoz:
500 gr darált hús
350 gr padlizsán
1 kisebb fej hagyma
olívaolaj
2 tojás
5 ek zsemlemorzsa
1 nagy szál oregano
fél csokor petrezselyem
só, bors

fél kiló újkrumpli
2 gerezd fokhagyma, hámozatlanul

A majonézhez*:
1 tojássárgája
1 kis gerezd fokhagyma
1 ek citromlé
70 ml napraforgó olaj
30 ml olívaolaj
2 ek apróra vágott tárkony

A fasírt készítése:
A padlizsánt fél cm vastag szeletekre szeljük, besózzuk és kb 20 percig állni hagyjuk. Ezután lemossuk, jól letörölgetjük, majd nagyon apró, kb fél cm-es kockákra vágjuk. A hagymát felaprítjuk, majd egy teflonserpenyőben közepes lángon 2 ek olívaolajon kb 3-4 perc alatt folyamatosan kevergetve üvegesre pirítjuk. Ezután hozzászórjuk a padlizsánt, sózzuk, még 2-3 ek olívaolajjal meglocsoljuk, átkeverjük, és kb 10 percig pirítjuk. Néha megkeverjük. Amikor már megpuhult, átkanalazzuk egy tányérba, és megvárjuk, míg kihűl.

Ha kicsit lehűlt, összekeverjük a húst a hagymás padlizsánnal, a tojásokkal, a zsemlemorzsával, a felaprított zöldfűszerekkel és sózzuk-borsozzuk. A masszából golflabda nagyságú darabokat veszünk, majd lapos korongokat formálunk belőlük. Az előbb használt nagy teflonserpenyőben kb 2 ek olajat melegítünk, majd fedő alatt megsütjük a fasírtokat. Egy rétegben, oldalanként kb 3-5 perc alatt.

A krumpli elkészítése:
Párolóedény-bevetés! Kb 10 év óta először használom ezt a lyukas lábost, pedig milyen jó! Az egyik közepes méretű lábosomhoz volt egy ilyen pároló betét, de ha esetleg van bambuszpárolótok, az is használható. Na persze az újkrumplit lehet simán serpenyőben vajon, petrezselyemmel is sütni, de most kíváncsi voltam erre az eszközre. A krumplikat folyó víz alatt megmostam, közepes darabokra vágtam. Az edény aljában vizet forraltam, beleraktam a fokhagymákat, rá a pároló részt, abba a krumplit, lefedve közepes lángon tíz perc. Sózás után isteni!

A majonéz elkészítése:
Tegyük egy tálba a tojássárgáját, az apróra vágott fokhagymát, a citromlevet és a sót. Elektromos habverővel folyamatosan adagolva dolgozzuk hozzá az olajakat, majd keverjük bele az apróra vágott tárkonyt is. Ha túl sűrű lenne, keverjünk hozzá 1 ek meleg vizet.

Két nagyon fontos update.
1: nem hiába tudják Miskolcon, pontosabban Felsőzsolcán, hogy a fasírt (persze hermetikusan elcsomagolva) nyugodtan mehet az otthonról egyetemvárosi albérletbe küldött pakkba. Másnapra még finomabb.
2. *-magyarázat: ez itt tulajdonképpen nem majonéz, hanem aioli. Különbség a fokhagymás alap és az olívaolaj használata miatt van. (Lásd ezt a cikket az amúgy kötelező olvasmányként lapozgatandó FoodRepublic-on.) Meg kell, hogy mondjam, nekem még így is egy picit túl erős volt az olívaolaj íze a mártogatóban, mondjuk olvastam már jobb minőségű olajokról annál, mint amit épp használok… Próbálgassátok az ízeket, és számoljatok be az eredményről!

villám garnéla

Nem tudom, ti hogy vagytok vele, de ebben az elképesztő forróságban személy szerint én kizárólag tengerpartra, búvárkodásra és halevésre bírok gondolni. Bár az idei nyaralásig még néhányat kell aludni, a multik jól szervezett ellátási láncainak köszönhetően (az itt kötelező idézőjelekre később még visszatérünk) fél kilónyi rózsaszín koktélrák már jó ideje a fagyasztóban várta sorát. Az ebéd megfőzésére idő kevés volt, elvárás annál több, viszont ezzel a tésztával, és szerintem a halakkal amúgy is tévedni nagyot nem lehet, próbáljátok ki mindenképp!
Fűszeres-koktélrákos tészta
(2 főre)
250 gr tészta (most conchiglie)
1 tk mustármag
1 tk koriandermag
1 ek olívaolaj
1 szál zöldhagyma
1,5 tk paradicsompüré
1 kk tandoori masala (ízlés szerint többet is lehet hozzáadni)
2 dl tejszín
½ kg fagyasztott koktélrák
só, bors
fél marék citromfű
fél marék petrezselyem
A rákot nem kell külön kiengedni, de legyen az az első lépés, hogy a csomag tartalmát egy tálba szórjuk.
A tésztát a csomagoláson írtak alapján elkészítjük, a főzővízből fél bögrényit felfogunk és félretesszük a szószhoz.
Öntsük az olajat egy közepes seprenyőbe, szórjuk bele a korander- és mustármagot, fedjük le, és közepes lángon 1-2 perc alatt pattogtassuk ki. Közben vágjuk apróra a zöldhagymát, majd keverjük a magokhoz. 1-2 percig pároljuk, közben szórjuk hozzá a masalát is. Néhány perc után hozzáadhatjuk a paradicsomszószt, jól keverjük át. Öntsük a keverékhez a tejszínt, forgassuk át, és öntsük fel kb 1 dl tésztafőző-vízzel. Sózzuk-borsozzuk, majd fedjük le és alacsony lángon rotyogtassuk kb 5 percig. Ekkor szórjuk bele a rákokat és főzzük még kb 2 percig. Utolsó simításként keverjük a szószba a felaprított citromfüvet és elenőrizzük a sózást.

Keverjük a szószhoz a tésztát, nagy lángon forgassuk össze az ételt, majd petrezselyemmel (esetleg korianderrel) gazdagon megszórva tálaljuk.

csirke. meg görögdinnye, feta és mák

Végre hús! Ráadásul kifejezetten hőségriadóhoz illő kombinációban: fokhagymával és citrommal. Ez a párosítás amúgy is világbajnok, de most kiderül, hogy a fóliában sütés technikájával még fokozni is lehet a jót.

A főszereplő egyébként inkább a saláta, abban is legfőképpen a mák: elképesztően kíváncsiak voltunk, hogy mégis milyen lehet a “máköntet”. Elég jó, vagy inkább különleges, egy kicsit talán olyan, mint bundázott cukkinivirágot enni… nem annyira az íztől, inkább az élménytől esik hasra az ember.
És most, hogy végre tényleg itt a nyár, naponta ehetjük a görögdinnyét, például fetával. Hurrá!

Csirkemell fetás-görögdinnyés salátával, máköntettel
(2 főre)

csirkéhez:
1 egyész bőrös csirkemell
só-bors
2 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma, felszeletelve
fél citrom
fél csokor petrezselyem

salátához:
a petrezselyemcsokor másik fele
1 fej saláta
fél fej vöröshagyma
negyed görögdinnye
7 dk feta sajt

öntethez:
3 kk majonéz
1/2 kk mustár
1 dl olívaolaj
só-bors
3 kk mák

A sütőt előmelegítjük 190 fokra. A csirkemellet megmossuk, alaposan letörölgetjük, majd egy teflonos serpenyőben olívaolaj előpirítjuk: először a bőrös oldalát, mozgatás nélkül 2 és fél percig pirítjuk, majd megfordítjuk és sütjük kb. 2 percig ugyanígy.  Ezután alufóliára tesszük, sózzuk-borsozzuk, a bőr alá tesszük a fokhagymaszeleteket, rászórjuk a petrezselyem felét felaprítva, ráfacsarjuk a fél citrom levét, majd felszeleteljük a citromot és a karikákat a csirkére helyezzük. Batyut formálunk a fóliából, jól lezárjuk, hogy a gőz ne tudjon távozni, és kb 15 percig sütjük a sütőben.

Közben a salátához a leveleket megmossuk és nagy tálba tépkedjük, rászórjuk a maradék felaprított petrezselymet, a vékony karikákra vágott hagymát, a felkockázott dinnyét (mag maradhat) és az apró darabokra tördelt fetát. Az öntethez minden hozzávalót összekevertük egy kis tálkában.

Amikor a csirke kész, kivesszük a batyuból, és nagyobb darabokra szeleteljük. Tálaláskor a tányérba mert salátát megcsöpögtetjük az öntettel, erre teszünk néhány darab csirkét.

warning! kéksajt

A héten egy beszélgetés során szóba került a “fehér pizza”, azaz a paradicsomszósz helyett tejfölös-sajtot alappal készülő pizza. Lejárati dátumhoz közeledve hevert a hűtőben egy kevés kéksajt, és még a csinos gömbcukkinikből is maradt egy, úgyhogy úgy döntöttem, kipróbálom a kistesóm állompizzáját.
 
A tészta nagyon klassz lett – a recept nem az enyém, ki van írva egy füzetembe, de nincs forrás. Ha valaki esetleg ráismer, mindenképp jelezze. Egyébként pedig próbáljátok ki, nagyon egyszerű, gyors, és tuti az eredmény. 
 
A feltét – na hát ez már egy nehezebb ügy. Vagyis hát nem nehezebb, de előre szólok, ez a recet a kéksajt kedvelőinek szól. Ha valaki nem olyan nagy rajongója, próbálja ki inkább a tejföl-sajtkrém-ipari mennyiségű frissen aprított zöldfűszer kombót.
 
 
 
Kéksajtos-cukkinis pizza
 
A tésztához:
½ kg liszt
7 g száraz (instant) élesztő
1 csapott ek cukor
½ liter kézmeleg víz
2 kávéskanál só
 
A feltéthez:
1 gömbcukkini (persze lehet sima salátacukkini is)
7 dkg kéksajt
1 nagyobb gerezd fokhagyma
bors
4 ek tejföl
3 ág oregano
 
A tésztához 1/2 liter kézmeleg vízben 2 kávéskanál sót feloldunk. A lisztet, élesztőt, cukrot összekeverjük, hozzáöntjük a sós vizet, majd ebből kenyértésztát gyúrunk, amíg összeáll és már nem ragad az edény aljába. (Nem feltétlenül kell az összes víz, csak amennyit felvesz a liszt!) Letakarva 1 órán át meleg helyen állni hagyjuk – kb. a duplájára kell megnőnie.
 
Amíg a tészta kel, előmelegítjük a sütőt a lehető legmagasabb hőmérsékletre úgy, hogy a sütőlapot is a sütőben hevítjük (ez nálam 250 fok, persze ideálisabb lenne egy fatüzelésű kerti kemencében, pizzalkővel, de azért a sütő is megteszi), és előkészítjük a feltétet: a cukkinit kb 5-7 mmes karikákra szeleteljük, félretesszük. A tejfölt kikeverjük a krémsajttal, a  borssal és az apróra vágott fokhagymával (a kéksajt elg sós volt, így ebben nem tettem külön sót, ha mással készítjük, sózzuk a krémet).
 

Amikor a pizzatészta megkelt, óvatosan kivesszük a forró sütőlapot, és sütőpapírt helyezünk rá. A tésztát még a tálban nagyon kevés liszttel kicsit átgyúrjuk, majd laposra húzogatjuk, és átjátsszuk a tepsire. Megkenjük  a sajtos-tejfölös krémmel, egyenletesen megszórjuk a felaprított oregánóval, majd ráhelyezzük a cukkinikorongokat. A tetejére bőven csepegtetünk olívaolajat, sózzuk, és kb 10-12 perc alatt megsütjük.

rebarbarás pite

A hétvégi bevásárlás során egyszer csak azt látom, hogy ott hever előttem egy nagy halom pirosas-zöldes kard. Jó, nem kard volt, persze, hanem rebarbara, de őszintén szólva azt sem forgatom minden nap, úgyhogy a látvány legalább annyira meglepő volt.

Olyannyira nem forgatom minden nap, hogy legutoljára* gyerekkoromban ettem, a nagymamám főzött belőle lekvárt. (*Talán a két évvel ezelőtti torockói túrán adtak rebarbarás piskótát, de ebben ne vagyok biztos.) Pedig valahogy úgy rémlik, mintha ilyenkor tavasszal/nyáron minden receptújság tele lenne rebarbarás tippekkel. Na ennek ellenére nem volt könnyű megtalálni azt a leírást, amit szívesen meg is csinálnék. Végül egy rég elmentett blog-receptre esett a választás, a Lottie+Doof blogról. Nézzetek rá, elég izgalmas dolgok szerepelnek rajta, ráadásul a fotók is nagyon jók. Egyszer már csináltam egy sütijüket, ami amúgy nem sikerült valami jól, úgyhogy egy picit izgultam, de mint később kiderült, feleslegesen. Ez a süti elképesztően finom lett! Üdítően savanykás, a tészta roppanós és az aránya is tetszik. Abbahagyni nem lehet.

ui: A rebarbara olyannyira újszerű volt nekem, hogy sokáig tanakodtam magamban, hogyan kell egyáltalán “konyhakész” állapotba hozni… Mint tudjuk, a világ (majdnem) minden kérdésének megválaszolására létezik youtube videó, így hát nagyon rövid keresgélés után meg is kaptam a hatékony választ. Javaslom, kattintsatok és nézzétek meg. Ennyit a különleges hozzávalók elidegenítő ismeretlenségéről…

Ezt a receptet dolgoztam át. 
Többek között úgy, hogy a tésztához adtam egy evőkanál egész mákot. Ettől nem lesz áthatóan mákízű a süti, viszont a tészta még ropogósabbnak hat.

Rebarbarás pite

a tésztához:
1 bögre liszt
fél bögre teljes kiőrlésű búzaliszt
1 1/2 ek porcukor
1/2 tk só
1 púpos ek egész mák
170 gr vaj
1 nagy tojás
1 ek tej

a töltelékhez:
1/4 bögre kukoricaliszt
500 gr rebarbara
1 bögre kristálycukor + a szóráshoz
1 tojás

A tésztához összekeverjük a liszteket a sóval, a cukorral és a mákkal, majd hozzáadjuk a felkockázott hideg vajat, és a kezünkkel gyorsan összemorzsoljuk. Hozzákeverjük a tojást és a tejet, majd jól összegyúrjuk. Golyót formázunk a tésztából, majd azt szétlapítjuk egy kb 2-3 cm vastag körlappá. Ezt betesszük a hűtőbe legalább 1 órára. (Nálam egy éjszakát állt, nem ártott neki, sőt.)

A töltelékhez a rebarbarát 1 cm-es szeletekre vágjuk. A kukoricalisztet összekeverjük 5 ek vízzel, félretesszük. Egy nagy lábosban közepes lángon felrakjuk a rebarbarát a cukorral és 2 ek vízzel főni, és folyamatosan kevergetjük, kb 6-7 percig, míg levet ereszt. Ekkor hozzáadjuk a kukoricalisztes keveréket, és kb 30 percre félre tesszük hűlni.

A sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tésztát kinyújtjuk kb 4-6 mm-es körlappá, és a közepére kanalazzuk a gyümölcsös tölteléket. A kanál hátával eloszlatjuk a gyümölcsöt, majd a széleket körbe felhajtjuk. Sütőlapra helyezzük, majd betoljuk a sütőbe és 40-45 percig sütjük, úgy, hogy félidőben csökkentjük a hőmérsékletet 180 fokra.
Vaníliafagyival tálaljuk.